En
un libro de Fresh Fish Delivery y Oscar Todtmann Editores
El pastel de chucho cuenta su historia
de la mano de Rubén Santiago y Verni Salazar
No es un plato creado por un tal Chucho. Y
no es cualquier platillo. El pastel de chucho es la única receta de autor de la
cocina venezolana con fecha de nacimiento, nombre y apellido. Su base es el
chucho pintado (Aetobatus narinari) y quien le
dio historia en 1982 fue el cocinero Rubén Santiago, trujillano enamorado desde
hace 45 años de la Isla de Margarita,
donde ha hecho célebre su restaurante La Casa de Rubén.
La biografía tras el emblemático
platillo, la de su autor, la receta original y deliciosas versiones es parte de
lo que contiene el libro «El pastel de chucho: sabor de una
tradición», firmado por el propio Rubén Santiago y por el historiador y
escritor Verni Salazar, publicado por Fresh Fish Delivery y Oscar Todtmann
Editores.
El pastel, como muchos desconocen,
tiene su génesis en el cuajao, que se hace con huevos y carne de pescado o de
morrocoy. Rubén Santiago, curioso, inquieto e investigador como es, lo
reconstruyó añadiéndole queso amarillo fresco, plátano maduro, aceite onotado,
ají dulce y en vez de cuajar con huevo lo hace con salsa bechamel. «Por eso es
más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente. Lo puedes dejar fuera
de la nevera, ocho o diez horas, y no le pasa nada pues no tiene ingredientes
que lo dañen», explica Santiago.
El cocinero comenzó preparando el pastel
con pescado fresco, por lo que le quedaba «guachinoso», entre aguado y húmedo,
cuenta Fernando Escorcia. Su amiga Juanita de Prieto fue quien lo condujo a la
fórmula del chucho salpreso, que añadió textura y revalorizó su sabor. Cinco
años de ensayo y error tomó al cocinero llegar a lo que hoy en día la receta
que el libro revela sin resquemores.
El
libro
«El pastel de chucho: sabor de una tradición» es un libro concebido por Fresh Fish Delivery, que abrió sus puertas en 1999 y que ya con cinco sucursales en Caracas (La Florida, Altamira,
Sebucán, Macaracuay y El Hatillo), este año se inicia en el mundo editorial junto
a Oscar Todtmann Editores para difundir conocimiento sobre los frutos del Mar
Caribe y para reiterar su empeño en seguir creyendo en Venezuela.
Señalan Aquiles García y William
Morrinson, de Fresh Fish Delivery: «El pastel de chucho de Rubén Santiago es un
platillo criollo presente en la cocina de Fresh Fish Delivery. Lo hemos paladeado
desde nuestros comienzos y hemos contribuido a que nuestros allegados lo honren
desde sus propios fogones. Ahora, con los aportes y recetas de este libro, sin
duda el camino de las aguas al paladar será más certero y cuidará nuestro
empeño más hondo: remozar nuestra tradición culinaria asociada al mar».
El pórtico de esta cuidada edición, con
fotos de Natalia Brand, corresponde al escritor Rubén Osorio Canales. Luego
siguen artículos de Fernando Escorcia, Miro
Popic, Sumito Estévez, María del Pilar Cabrera Nieves, Vladimir Viloria, Mario
Valdez, Lena Yau, Esther González, Zoraida Barrios (Mamazori), Edgar Márquez,
Juan Carlos Sayalero y Laura Castro.
El recetario contiene versiones del cuajao de Trina Miguelina Marcano, Ángel
Félix Gómez y Mónica Urbina, seguidas de la receta original del pastel de chucho
de Rubén Santiago. Visiones y revisiones del pastel están rubricadas por
renombrados cocineros como lo son Víctor Moreno, Francisco Abenante, Nelson
Méndez, María del Pilar Cabrera Nieves, Oscar Rodríguez, Pedro Castillo, Iván
García, Edgar Márquez, Zoraida Barrios, Álvaro Guzmán, Beto Puerta, Adrián
Yánez, Francy Moncada, Yuraima Blanco, Francisco Arias, Daniel Torres, José
Miguel Matute, Antonio Morales y Alejandro Pizzorno.
Por ser Rubén Santiago un activo
defensor de la necesidad de dar protección al Aetobatus narinari, el libro finaliza con un texto del biólogo
marino Leo Walter González Cabellos sobre la biología
y pesquería del chucho pintado en el estado Nueva Esparta. Vale recordar que este
pez sólo se reproduce una vez al año, que apenas tiene cuatro crías y que su
sobreexplotación es un problema mundial..
Los
autores
Rubén
Santiago nació en Sabana Grande, Trujillo, el
15 de marzo de 1946. Cocinero, bartender, contador de cuentos y vendedor de
ilusiones. Desde hace 45 años está residenciado en la Isla de Margarita. Sus
libros: "La vuelta a Margarita en 80 platos", "Las recetas
margariteñas de Rubén Santiago", "Recetas margariteñas, 12 recetas-12
delicias" y "Cocina fácil y divertida para niños". Premio
Armando Scannone 2014, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía y
Doctor Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana por la
Universidad Católica Santa Rosa (2018).
Verni Salazar nació en Porlamar,
Isla de Margarita, el 24 de marzo de 1957. Escritor, poeta, historiador,
docente, cronista. Director de la Academia de la Historia del Estado Nueva
Esparta, Cronista del Municipio Díaz y Cronista de Margarita Gastronómica. Ha publicado,
entre otros títulos, "Díaz entre Fechas", "Así hablábamos ayer",
"Sendas de Datileros", "Gaspar Marcano: entre la pluma y la
espada".
Citas
citables del libro
«Rubén Segundo Santiago Aguilar está
sembrado en la margariteñidad, sus gestos y su amor por la Isla de Margarita lo
han convertido en uno más de nosotros, embajador de nuestra identidad
gastronómica y ejemplo de esos hombres y mujeres que han hecho suyo el sentido
de pertenencia donde habitan nuestras costumbres, valores y creencias».
Verni
Salazar / Escritor, historiador y cronista
___
«Rubén dice orondo y altivo, sin
escatimar sus secretos, que en la bandeja donde se prepare el pastel de chucho
debe colocarse un fondo de margarina y luego una capa fina de salsa bechamel,
bien hecha, para que le dé una textura hermosa a la preparación. Después una de
plátano, seguida por la de queso y la de chucho, y otras vez bechamel. Y así,
una capa sobre la otra la salsa va
haciendo el pegamento».
Fernando
Escorcia / Arquitecto, gastrónomo, escritor
——
«La primera receta impresa del pastel
de chucho apareció en 1988 en la primera edición de su libro "La vuelta a
la isla en 80 platos", objeto de seis ediciones posteriores en las que ha
ido enriqueciendo el acervo gastronómico margariteño (...) ¿Qué hizo diferente
Rubén Santiago? Simplemente algo nuevo con algo viejo. Averiguar, como él mismo
lo confiesa o, para usar un término moderno, deconstruir lo ya existente para
crear un plato partiendo de lo básico, la cocina de familia, del terruño, la de
todos los días. No solo se trató de una buena idea, sino que fue bien
interpretada y logró sorprender con una creación de sabores incorporados a la
memoria gustativa, con productos de uso habitual en la cocina venezolana».
Miro
Popic / Periodista, investigador gastronómico, escritor
____
Es tan inusual el que un plato que
asumimos como parte del acervo tenga nombre, manos y apellido de persona, que
la misma polémica es una historia que valida lo que es Rubén para nosotros. Y
por nosotros no me refiero a los cocineros, me refiero a los venezolanos (...) Hoy
el pastel de chucho es prácticamente parte fundamental de la marca país y,
probablemente, el plato popular más versionado por la novel camada de cocineros
interesados en formar un movimiento de alta cocina desde nuestros cimientos
(..) Rubén Santiago se ha dado el lujo de ver en vida lo que muy pocos
cocineros han visto: un plato creado que ya no le pertenece.
Sumito
Estévez / Cocinero
——
«Cuando Rubén llegó a Margarita se enamoró de nuestra cocina, se impregnó de
nuestros sabores, olores, y de lo medular de nuestra cultura. Gracias a la
tozudez de Rubén Santiago el pastel de chucho no ha pasado a ser una "curiosidad
folklórica", basado en la evocación de tiempos idos».
Esther
González / Cocinera y propietaria de La Casa de Esther
